Magret de pato lacado con reducción de frutas tropicales y parmentier de boniato

🍳 Tiempo total: 2 horas y 15 minutos

👨‍🍳 Dificultad: Chef

Ingredientes

• 🦆 2 magrets de pato
• 🥭 400 ml de Juver 100% Free sabor Frutas tropicales
• 🍠 600 g de boniato
• 🥔 300 g de patata harinosa
• 🧈 80 g de mantequilla fría, en dados
• 🥛 120 ml de nata para cocinar
• 🧅 2 chalotas, picadas finamente
• 🍯 1 cucharada de miel
• 🍋 1 cucharada de vinagre de Jerez
• 🌿 1 ramita de tomillo
• 🌿 1 hoja de laurel
• 🧂 Sal fina y pimienta negra
• 🌰 40 g de avellanas tostadas, picadas
• 🫒 1 cucharada de aceite de oliva

Elaboración

1. Retira los magrets de la nevera 30 minutos antes de cocinarlos. Seca la piel y marca rombos con un cuchillo afilado, sin llegar a la carne. Salpimienta por ambos lados.
2. Para la reducción, calienta el aceite en un cazo y sofríe las chalotas a fuego medio durante 5 minutos, hasta que estén tiernas y transparentes.
3. Vierte el Juver 100% Free sabor Frutas tropicales y añade la miel, el vinagre de Jerez, el tomillo y el laurel. Deja reducir suavemente entre 35 y 45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta obtener una salsa brillante que cubra el dorso de una cuchara. Retira el tomillo y el laurel, y reserva.
4. Pela el boniato y la patata, córtalos en trozos similares y cuécelos en agua con sal durante 20-25 minutos, hasta que estén muy tiernos. Escúrrelos bien y déjalos reposar un par de minutos para que pierdan el exceso de humedad.
5. Pasa el boniato y la patata por un pasapurés. Incorpora la nata caliente y la mantequilla poco a poco, mezclando hasta lograr una textura fina y cremosa. Ajusta de sal y pimienta, y mantén el parmentier caliente.
6. Coloca los magrets con la piel hacia abajo en una sartén fría, sin añadir aceite. Cocina a fuego medio-bajo durante 12-15 minutos, retirando la grasa que se vaya fundiendo, hasta que la piel esté dorada y crujiente.
7. Dales la vuelta y cocina la parte de la carne entre 3 y 5 minutos, según el punto deseado. Para un resultado jugoso, procura que el centro alcance unos 54-56 °C.
8. Pasa los magrets a una tabla y déjalos reposar 8-10 minutos, cubiertos holgadamente con papel de aluminio. Mientras tanto, calienta la reducción a fuego bajo y añade una cucharada de la grasa del pato para darle más profundidad.
9. Corta el pato en lonchas finas. Sirve el parmentier como base, coloca encima las lonchas y napa con la salsa tropical. Termina con las avellanas tostadas.

Consejo del chef: La clave de una piel crujiente es empezar con la sartén fría y cocinarla despacio; así la grasa se funde sin quemarse y la carne queda jugosa.